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從甜味出發(fā)的二元味覺交互作用根據(jù)味覺強(qiáng)度被分為低、中、高3個階段（圖1）。溶液中二元味覺混合物并不完全遵循圖1總結(jié)的基本規(guī)律，而是會受到甜味劑與其它味覺物質(zhì)種類等因素的影響。在真實(shí)食品體系下，這種簡單的相互作用結(jié)果也會因體系中其它感官刺激及消費(fèi)者喜好等復(fù)雜因素而呈現(xiàn)差異。

圖1（a）低強(qiáng)度/濃度下，（b）中強(qiáng)度/濃度下，（c）高強(qiáng)度/濃度下甜味與其它基本味相互作用結(jié)果

1.1 甜味與酸味的相互作用規(guī)律

甜味與酸味之間的相互作用是一個復(fù)雜的現(xiàn)象，受到多種因素的影響，包括使用的濃度水平、采用的評價方法以及具體的酸類型，因而有時會呈現(xiàn)出不同的規(guī)律。在閾下濃度下，酸味和甜味的相互作用是可變的，可能表現(xiàn)出增強(qiáng)或抑制的效應(yīng)，這取決于具體的研究條件和方法。針對不同酸類型的味覺研究表明：酸甜相互抑制作用具有一定的普遍性，水溶液中不同酸味劑對甜味的抑制效果較為相似，而不同類型的糖對酸味劑酸味的抑制作用效果不同。

1.2 甜味與苦味的相互作用規(guī)律

整體上看，水溶液中的苦味與甜味之間呈現(xiàn)相互抑制的關(guān)系，且具有非對稱性和濃度依賴性。部分甜味劑在一定濃度下也會同時呈現(xiàn)甜味和苦味，這使得甜味劑的應(yīng)用受到很大限制。

1.3 甜味與咸味的相互作用規(guī)律

咸味與甜味之間的相互作用主要表現(xiàn)為咸味對甜味的抑制，而甜味對咸味無顯著影響。咸味對甜味的抑制作用具有濃度依賴性，這種掩蔽效應(yīng)的強(qiáng)度與兩種溶質(zhì)的濃度緊密相關(guān)。然而，在某些特定體系中，咸味也可能會增強(qiáng)甜味的感知。

2. 真實(shí)食品體系中甜味-基本味相互作用

2.1 甜味-酸味

食品基質(zhì)中酸味和甜味的交互作用基本遵循水溶液中二者相互抑制的規(guī)律，而不同體系下的抑制效果表現(xiàn)出一定差異。另外，與基礎(chǔ)研究的簡單混合物體系不同，真實(shí)食品通常含有多種糖類與有機(jī)酸，其種類與比例將顯著影響酸甜味覺的感知。

在酸性體系中，甜味劑的動態(tài)甜味表現(xiàn)與蔗糖顯示出較大差異。用來替代蔗糖提供甜味的高倍甜味劑在低濃度下對酸味的掩蓋效果較弱，而在高濃度時又可能帶來不愉快的苦味或甘草味，或帶來不愉快的甜味體驗(yàn)。

2.2 甜味-苦味

食品中的甜味感受也會受到苦味的抑制，然而，這種相互抑制作用效果顯示出較大的體系差異。此外，基質(zhì)中的其它味覺物質(zhì)也會參與控制甜苦味的釋放。

2.3 甜味-咸味

水溶液中兩者的相互作用主要表現(xiàn)為咸味對甜味的抑制，而在食品體系的咸、甜味研究中，甜味對咸味的抑制卻得到更廣泛的應(yīng)用。

3. 味覺相互作用的機(jī)制探究

在研究味覺混合物的味覺效應(yīng)時，必須考慮3個層面的相互作用：1）溶液中發(fā)生的化學(xué)作用可能會直接影響味覺感知（化學(xué)相互作用）；2）混合物中的一種成分與另一種成分的味覺受體/轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制之間的次級相互作用（外周生理機(jī)制）；3）同時感受不同味覺所產(chǎn)生的認(rèn)知效應(yīng)（中樞神經(jīng)層面）。

4. 結(jié)語

本文系統(tǒng)回顧了甜味與咸、苦、酸3種基本味覺間的相互作用，探討其對消費(fèi)者偏好的影響及在食品開發(fā)中的應(yīng)用。甜味與酸味的協(xié)同賦予食品獨(dú)特風(fēng)味，然而，酸甜平衡的量化及消費(fèi)者偏好差異的研究尚待深入；甜味雖能掩蓋苦味，但代糖同時產(chǎn)生甜味和不良苦味的機(jī)制尚不明確；拓寬甜味與咸味的相互作用應(yīng)用，能夠助力減鹽減糖策略的實(shí)施。當(dāng)前，味覺感知領(lǐng)域正積極探索基于細(xì)胞傳感器與機(jī)器學(xué)習(xí)算法的前沿技術(shù)，旨在精準(zhǔn)模擬味覺感知過程，加速食品創(chuàng)新。代糖趨勢下，借助前沿技術(shù)研究甜味與其它味覺成分作用機(jī)制，能夠推動低糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為消費(fèi)者帶來更豐富、健康的味覺體驗(yàn)。

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